Sujihiki 240 mm Minamoto Kanemasa

Kanetsune Seki KC-712 Sujihiki 24 cm

Genug Klinge für den langen Zug – handlich genug für den echten Küchenalltag

240 mm Sujihiki NKS32 Kohlenstoffstahl 59–60 HRC Monostahlklinge Vollerl Made in Seki

Das Roastbeef hat geruht, die Entenbrust ist genau richtig und der Schinken soll in schöne, gleichmäßige Scheiben. Jetzt braucht es kein breites Kochmesser, sondern eine lange Schneide und eine ruhige Bewegung. Genau dafür ist das Kanetsune Seki KC-712 Sujihiki gemacht.

Seine 24 cm lange Klinge bietet ausreichend Zugstrecke, um mittelgroße Braten, Filets und vorbereitete Fischstücke mit wenigen Ansätzen aufzuschneiden. Gleichzeitig bleibt das Messer handlicher als die 27- und 30-cm-Ausführungen der Serie.

Statt das Schnittgut mit kurzen Sägebewegungen zu bearbeiten, setzt du den hinteren Teil der Schneide an und ziehst das Messer ruhig zu dir. Die schmale Klinge erzeugt dabei wenig unnötigen Kontakt und hilft, Fleischfasern und weichen Fisch sauber zu trennen.

Die komplette Klinge besteht aus japanischem NKS32-Hochkohlenstoffstahl. Dieser reaktive Monostahl bietet eine feine Schärfe und ein angenehm direktes Gefühl auf dem Wasserstein. Dafür verlangt er nach dem Kochen ein wenig Aufmerksamkeit: abspülen, abtrocknen, fertig.

Schöne Scheiben statt hektischem Sägen

Bei einem Braten oder einem guten Stück Fleisch entscheidet nicht nur die Schärfe über das Ergebnis. Ist die Klinge zu kurz, muss mehrfach angesetzt werden. Die Schnittfläche wird unruhig und die Scheiben geraten schnell unterschiedlich dick.

Das KC-712 bietet genügend Länge, um viele Stücke mit einer flüssigen Bewegung zu durchtrennen. Das funktioniert bei rosa gebratenem Roastbeef ebenso gut wie bei Schweinefilet, Entenbrust, Pastrami oder einem saftigen Sonntagsbraten.

Auch vorbereitete Fischfilets lassen sich sauber portionieren. Die schmale Klinge gleitet kontrolliert durch weiches Schnittgut, ohne es mit einer großen Klingenfläche unnötig zu belasten.

24 cm: der Sweet Spot unter den Sujihiki

Das KC-712 sitzt genau zwischen dem kompakten KC-711 mit 21 cm und dem deutlich längeren KC-713 mit 27 cm. Diese Mittelposition macht das Messer für viele Küchen besonders interessant.

Gegenüber der kurzen Ausführung stehen drei zusätzliche Zentimeter Schneide zur Verfügung. Bei breiteren Filets, Braten und Schinken muss dadurch seltener neu angesetzt werden. Gleichzeitig bleibt das Messer auf einem normalen großen Schneidbrett gut beherrschbar.

Die Klinge ist etwa 37 mm hoch. Sie bleibt damit schmal genug für geringe Reibung im Schnittgut, bietet aber etwas mehr Führung als das 21-cm-Modell.

Mit rund 170 g besitzt das KC-712 genug Substanz für einen ruhigen Zug, ohne sich schwer oder träge anzufühlen. Die Arbeit kommt aus der Schärfe und der Länge der Schneide – nicht aus hohem Druck.

NKS32: ein Stahl, der mit dem Messerleben beginnt

Kanetsune fertigt die Klinge aus japanischem NKS32-Hochkohlenstoffstahl. Die gesamte Klinge besteht aus diesem Material. Es gibt keine rostfreien Außenlagen und keinen dekorativen Damastaufbau.

Der Stahl wird auf 59 bis 60 HRC gehärtet. Dadurch nimmt die Schneide eine feine Schärfe an, bleibt bei sachgemäßer Nutzung lange bissig und lässt sich auf geeigneten Wassersteinen angenehm wieder aufbauen.

NKS32 ist allerdings reaktiv. Fleischsaft, Fisch, Salz, Säure und Feuchtigkeit können die Klingenoberfläche verfärben. Mit der Zeit entsteht eine individuelle Patina, die bei einem Kohlenstoffstahlmesser ganz normal ist.

Diese Veränderung gehört zum KC-712. Das Messer bleibt nicht makellos fabrikneu, sondern bekommt durch die tatsächliche Nutzung seinen eigenen Charakter.

Schmale Monostahlklinge mit klarer Aufgabe

Beim KC-712 besteht das komplette Klingenblatt aus NKS32. Der Aufbau ist technisch geradlinig: ein Stahl, eine klare Silhouette und keine dekorativen Materialschichten.

Die Klingenstärke beträgt am Ansatz etwa 2,5 mm. Zur Spitze hin verjüngt sich das Blatt deutlich. Der hintere Bereich bietet dadurch eine solide Basis, während die Spitze feiner und beweglicher bleibt.

Diese Geometrie passt hervorragend zu kontrollierten Zugschnitten. Die Klinge soll gerade durch knochenfreies Fleisch oder vorbereiteten Fisch laufen und nicht seitlich im Schnitt verdreht werden.

Knochen, Gelenke, gefrorene Lebensmittel und harte Fischgräten gehören nicht zum Einsatzbereich. Das KC-712 ist kein Zerlegemesser, sondern ein Spezialist für saubere Scheiben und Portionen.

Vollerl und Edelstahlkropf für ein klassisches Griffgefühl

Der Erl verläuft vollständig durch den Griff und bleibt zwischen den Schichtholzschalen sichtbar. Diese Vollerlkonstruktion gibt dem langen Messer einen klassischen und belastbaren Aufbau.

Ein verschweißter Edelstahlkropf schließt den Übergang zwischen Klinge und Griff sauber ab. Die Form bleibt geradlinig, funktional und auf regelmäßige Arbeit ausgelegt.

Der westlich geprägte Griff passt gut zu Köchen, die klassische Griffschalen einem runden oder achteckigen japanischen Steckgriff vorziehen. Er vermittelt festen Kontakt, ohne dem Sujihiki unnötig viel Gewicht mitzugeben.

Dadurch bleibt das KC-712 trotz Vollerl angenehm beweglich und lässt sich im langen Schnitt kontrolliert aus Arm und Schulter führen.

Für wen passt das Kanetsune KC-712?

Das KC-712 richtet sich an Menschen, die regelmäßig Fleisch oder Fisch sauber aufschneiden und dafür mehr Reichweite als bei einem kompakten 21-cm-Messer suchen. Es bleibt dabei zugänglicher als besonders lange Profi-Sujihiki.

Pflege: ein kurzer Handgriff direkt nach dem Schneiden

Das KC-712 ist nicht rostfrei. Reinige die Klinge deshalb unmittelbar nach der Verwendung mit warmem Wasser, einem milden Spülmittel und einem weichen Tuch. Anschließend wird das Messer vollständig abgetrocknet.

Lasse Fleischsaft, Fischreste, Salz oder Feuchtigkeit nicht längere Zeit auf der Klinge stehen. Das Sujihiki sollte nach der Arbeit nicht ungereinigt neben dem Schneidbrett oder in der Spüle liegen bleiben.

Die Spülmaschine ist tabu. Hitze, aggressive Reinigungsmittel und der Kontakt mit anderem Besteck können Klinge, Schneide und Griff beschädigen.

Bei längerer Lagerung kann ein hauchdünner Film aus lebensmittelechtem Klingenöl zusätzlichen Schutz bieten. Vor dem nächsten Einsatz wird die Klinge kurz abgewischt.

Zum Nachschärfen eignen sich japanische Wassersteine. Eine Körnung um 1.000 ist ein guter Ausgangspunkt für die reguläre Pflege. Anschließend kann die lange Schneide auf einem feineren Stein verfeinert werden.

Verwende ein ausreichend großes Brett aus geeignetem Holz oder hochwertigem Kunststoff. Glas, Stein, Keramik und Metall sind für die feine Schneide ungeeignet.

Technische Daten

• Hersteller: Kanetsune Seki
• Serie: Minamoto Kanemasa M-Serie
• Modell: KC-712
• Messertyp: Sujihiki / japanisches Aufschnittmesser
• Klingenlänge: ca. 24 cm
• Klingenhöhe: ca. 3,7 cm
• Gesamtlänge: ca. 37,5 cm
• Klingenstärke: ca. 2,5 mm am Ansatz, zur Spitze hin verjüngt
• Klingenstahl: NKS32 Hochkohlenstoffstahl
• Klingenaufbau: Monostahlklinge
• Korrosionsbeständigkeit: nicht rostfrei / reaktiv
• Klingenhärte: 59–60 HRC
• Griffmaterial: Schichtholz
• Kropf: verschweißter Edelstahlkropf
• Erlkonstruktion: Vollerl
• Gewicht: ca. 170 g
• Herkunft: Seki, Japan

24 cm, ein ruhiger Zug und endlich saubere Scheiben

Das Kanetsune KC-712 verbindet eine ausgewogene Sujihiki-Länge mit reaktivem japanischem Kohlenstoffstahl und einer klassischen Vollerlkonstruktion. Lang genug für Braten, Filets und Schinken – handlich genug, um im Kochalltag wirklich benutzt zu werden.