Kanetsune Seki KC-713 Sujihiki 27 cm

Viel Klinge, ein sauberer Zug und richtig schöne Scheiben

270 mm Sujihiki NKS32 Kohlenstoffstahl 59–60 HRC Monostahlklinge Vollerl Made in Seki

Ein guter Braten ist fertig, hat geruht und du möchtest ihn jetzt nicht mit fünf kurzen Sägebewegungen zerlegen. Genau hier kommt das Kanetsune Seki KC-713 Sujihiki ins Spiel. Seine lange, schmale 27-cm-Klinge zieht in einer ruhigen Bewegung durch Roastbeef, Schinken, Braten oder vorbereitete Fischfilets und hinterlässt saubere, gleichmäßige Scheiben.

Das Messer arbeitet nicht über Gewicht oder eine breite Klinge, sondern über Reichweite. Du setzt die Schneide an, nutzt möglichst viel von ihrer Länge und ziehst sie kontrolliert durch das Schnittgut. Weniger Druck, weniger Nachsetzen und deutlich weniger Unruhe an der Schnittfläche.

Mit der Minamoto Kanemasa M-Serie wechselt Kanetsune auch technisch die Richtung. Statt einer rostfreien, laminierten Klinge besitzt das KC-713 eine durchgehende Monostahlklinge aus japanischem NKS32-Kohlenstoffstahl. Der Stahl ist scharf, schnitthaltig und angenehm nachzuschärfen – möchte nach dem Kochen aber auch direkt gereinigt und getrocknet werden.

Dazu kommen eine klassische Vollerlkonstruktion, vernietete Griffschalen und ein verschweißter Edelstahlkropf. Das KC-713 ist kein filigranes Schaustück, sondern ein geradliniges japanisches Arbeitsmesser für alle, die große Stücke lieber sauber aufschneiden als irgendwie kleinbekommen.

Wenn eine lange Bewegung besser ist als drei kurze

Beim Aufschneiden eines Bratens entscheidet nicht nur die Schärfe über das Ergebnis. Auch die Länge der Klinge macht einen großen Unterschied. Ist das Messer zu kurz, muss mehrfach angesetzt werden. Dabei entstehen schnell unruhige Schnittflächen, ausgefranste Ränder oder unterschiedlich dicke Scheiben.

Das KC-713 bringt mit seinen 27 cm genügend Schneidenlänge mit, um auch breitere Stücke in einem ruhigen Zug zu durchtrennen. Die Bewegung beginnt im hinteren Klingenbereich und läuft kontrolliert bis in Richtung Spitze. Das Messer wird dabei nicht hektisch vor- und zurückgesägt.

Besonders schön funktioniert diese Technik bei Roastbeef, Schweinebraten, Schinken, geräucherter Entenbrust oder größeren knochenfreien Fleischstücken. Auch eine vorbereitete Lachsseite oder ein Thunfischblock lassen sich mit der langen Schneide sauber portionieren.

27 cm: lang genug für den vollen Zug

Das KC-713 sitzt innerhalb der Minamoto-Kanemasa-Serie genau zwischen den kompakteren Sujihiki mit 21 und 24 cm und der großen 30-cm-Ausführung. Die 27-cm-Klinge bietet reichlich Zuglänge, bleibt aber noch gut auf einem normalen großen Schneidbrett beherrschbar.

Für kleinere Portionen wäre diese Länge nicht zwingend notwendig. Sobald jedoch regelmäßig ganze Braten, große Schinkenstücke oder breite Filets aufgeschnitten werden, spielt sie ihre Stärke aus. Das Messer muss seltener neu angesetzt werden und kann seine Arbeit mit einer flüssigeren Bewegung erledigen.

Die Klinge ist rund 40 mm hoch. Damit bleibt sie deutlich schmaler als ein Gyuto oder Santoku. Weniger Klingenfläche bedeutet auch weniger Kontakt mit dem Schnittgut und ein freieres Gefühl beim langen Zug.

Mit etwa 175 g ist das KC-713 trotz seiner Länge kein schwerer Brocken. Es möchte nicht durch den Braten gedrückt werden, sondern leicht und kontrolliert durch ihn hindurchlaufen.

NKS32: Kohlenstoffstahl mit ehrlichem Charakter

Die Klinge besteht vollständig aus japanischem NKS32-Hochkohlenstoffstahl. Anders als bei der rostfreien YS-900-Serie gibt es hier keine SUS410-Außenlagen und keinen laminierten Hon-Warikomi-Aufbau. Das KC-713 ist ein echtes Monostahlmesser.

Kanetsune härtet den NKS32 auf 59 bis 60 HRC. Der Stahl bietet eine gute Schnitthaltigkeit, nimmt eine feine Schneide an und lässt sich auf Wassersteinen angenehm wieder auf Schärfe bringen.

Der größte Unterschied zu einem rostfreien Messer zeigt sich jedoch beim Kochen: NKS32 reagiert auf Feuchtigkeit, Säure und salzhaltige Lebensmittel. Die Klinge kann sich verfärben und entwickelt mit der Zeit eine Patina. Genau das gehört bei diesem Messer zum Charakter.

Eine gleichmäßige Patina ist kein Schmutz und normalerweise auch kein Schaden. Sie erzählt, dass das Messer benutzt wird, und kann den Stahl langfristig sogar etwas gegen weitere Reaktionen schützen. Orangefarbene, raue oder abwischbare Stellen deuten dagegen auf Rost hin und sollten zeitnah entfernt werden.

Monostahl statt Laminat: was bedeutet das?

Bei einer laminierten Klinge wird ein harter Kern von anderen Stahllagen umschlossen. Beim KC-713 besteht dagegen die gesamte Klinge aus demselben NKS32-Kohlenstoffstahl.

Dadurch reagiert nicht nur die freiliegende Schneidlage, sondern die komplette Klingenoberfläche. Pflege und Patina betreffen also das gesamte Messerblatt. Gleichzeitig entsteht ein sehr direktes und schnörkelloses Stahlgefühl, das viele Fans klassischer Arbeitsmesser besonders schätzen.

Auch optisch bleibt die Klinge puristisch. Es gibt keine Damastlagen, keine dekorative Laminatlinie und keine auffällige Beschichtung. Japanische Schriftzeichen, ein sauberes Finish und die lange Sujihiki-Silhouette reichen vollkommen aus.

Das ist deutlich weniger Show als bei vielen modernen Premiumserien – aber auch sehr viel ehrlicher. Das KC-713 möchte nicht in der Vitrine glänzen, sondern am Sonntag den Braten aufschneiden und am Montag wieder einsatzbereit sein.

2,5 mm am Ansatz, schlanker zur Spitze

Kanetsune gibt die Klingenstärke am Ansatz mit etwa 2,5 mm an. Zur Spitze hin wird die Klinge deutlich schlanker. Dadurch besitzt das KC-713 im hinteren Bereich eine solide Basis, während der vordere Teil fein und beweglich bleibt.

Diese Verjüngung passt hervorragend zur Arbeit eines Sujihiki. Die Klinge soll nicht überall gleich massiv sein, sondern im langen Zug ruhig laufen und mit der Spitze auch präzisere Vorarbeiten ermöglichen.

Beim Aufschneiden knochenfreier Lebensmittel bietet das Messer ausreichend Stabilität. Knochen, gefrorenes Fleisch und harte Gräten gehören jedoch nicht zu seinem Einsatzgebiet. Auch seitliches Verdrehen oder das Aufhebeln fester Verbindungen passen nicht zur langen Schneide.

Das KC-713 ist ein Schneidemesser im wörtlichen Sinn. Je sauberer es gerade durch das Lebensmittel geführt wird, desto besser funktioniert die gesamte Geometrie.

Vollerl und verschweißter Edelstahlkropf

Auch beim Griff unterscheidet sich die Minamoto Kanemasa M-Serie deutlich von der vorherigen YS-900-Reihe. Der Erl verläuft vollständig durch den Griff und bleibt zwischen den schwarzen Schichtholzschalen sichtbar.

Diese Vollerlkonstruktion ist klassisch, belastbar und auf regelmäßige Nutzung ausgelegt. Kanetsune kombiniert sie mit einem verschweißten Edelstahlkropf, der den Übergang zwischen Klinge und Griff abschließt.

Die geradlinige westliche Griffform wirkt vertraut und unkompliziert. Sie passt zu Köchen, die keinen sehr leichten japanischen Steckgriff suchen, sondern ein klassisch aufgebautes Arbeitsmesser mit vernieteten Griffschalen bevorzugen.

Kanetsune beschreibt die Konstruktion ausdrücklich als für den professionellen Einsatz ausgelegt. Beim KC-713 bedeutet das vor allem: keine verspielten Materialien, keine empfindliche Griffoberfläche und eine Bauweise, die sich auf festen Halt und dauerhafte Arbeit konzentriert.

Sujihiki, Gyuto oder Yanagiba?

Ein Gyuto ist das vielseitigere Hauptmesser. Seine höhere Klinge bietet mehr Platz für die Finger und eignet sich besser zum Schneiden von Gemüse, Kräutern und vielen unterschiedlichen Zutaten.

Das Sujihiki ist schmaler und länger. Es konzentriert sich auf den sauberen Zug durch Fleisch und Fisch. Auf dem vollen Gemüsebrett ist es weniger praktisch, beim Aufschneiden eines Bratens dafür deutlich eleganter.

Ein traditionelles Yanagiba wird vor allem für die japanische Fischzubereitung und besonders feine Sushi- oder Sashimi-Schnitte eingesetzt. Es besitzt typischerweise eine einseitige Geometrie und verlangt eine entsprechend spezialisierte Technik.

Das KC-713 ist die zugänglichere Wahl für Köche, die ein langes Aufschnittmesser für Fleisch und Fisch suchen, dabei aber eine westlich geprägte Griff- und Klingenkonstruktion bevorzugen.

Pflege: nicht kompliziert, aber konsequent

Das KC-713 ist nicht rostfrei. Reinige die Klinge deshalb direkt nach dem Schneiden mit warmem Wasser, einem milden Spülmittel und einem weichen Tuch. Anschließend muss sie vollständig abgetrocknet werden.

Lasse das Messer nicht feucht auf dem Brett liegen und stelle es nicht ungereinigt zur Seite. Besonders Salz, Fruchtsäuren und feuchte Lebensmittelreste können schnell sichtbare Reaktionen auf der Klinge verursachen.

Das Sujihiki gehört niemals in die Spülmaschine. Neben dem reaktiven Stahl würden auch Griff, Nieten und Schneide unter Hitze, aggressiven Reinigungsmitteln und dem Kontakt mit anderem Besteck leiden.

Bei längerer Lagerung kann ein sehr dünner Film aus lebensmittelechtem Klingenöl den Stahl zusätzlich schützen. Vor der nächsten Verwendung wird die Klinge kurz abgewischt.

Zum Nachschärfen eignen sich japanische Wassersteine. Eine Körnung um 1.000 ist ein guter Ausgangspunkt für die reguläre Pflege. Anschließend kann die lange Schneide auf einem feineren Stein verfeinert werden. Der NKS32-Stahl lässt sich dabei vergleichsweise direkt bearbeiten und gibt eine gute Rückmeldung auf dem Stein.

Verwende ein großes Schneidbrett aus geeignetem Holz oder hochwertigem Kunststoff. Glas, Stein, Keramik und Metall sind für die Schneide ungeeignet.

Technische Daten

• Hersteller: Kanetsune Seki
• Serie: Minamoto Kanemasa M-Serie
• Modell: KC-713
• Messertyp: Sujihiki / japanisches Aufschnittmesser
• Klingenlänge: ca. 27 cm
• Klingenhöhe: ca. 4 cm
• Gesamtlänge: ca. 39,5 cm
• Klingenstärke: ca. 2,5 mm am Ansatz, zur Spitze hin verjüngt
• Klingenstahl: NKS32 Hochkohlenstoffstahl
• Klingenaufbau: Monostahlklinge
• Korrosionsbeständigkeit: nicht rostfrei / reaktiv
• Klingenhärte: 59–60 HRC
• Griffmaterial: schwarzes Schichtholz
• Kropf: verschweißter Edelstahlkropf
• Erlkonstruktion: Vollerl
• Gewicht: ca. 175 g
• Herkunft: Seki, Japan

Ein langer Zug. Eine saubere Scheibe. Genau so soll es sein.

Das Kanetsune KC-713 ist ein ehrliches Sujihiki aus Seki: reaktiver japanischer Kohlenstoffstahl, klassische Vollerlkonstruktion und 27 cm Klinge für ruhige, saubere Schnitte durch Fleisch und Fisch. Kein Messer für alles – aber für seine Aufgabe verdammt gut aufgestellt.